北京饮食文化（三）
「老北京小吃」
爆肚
爆肚是一种北京传统的风味小吃。其做法是将白羊肚丝入开水中略焯，捞入特制的浅底碗中，蘸水调芝麻酱、酱油、卤虾油、辣椒油，放入香菜等配成调味汁，并佐以小烧饼食用。吃的时候肚丝清脆，吃后却助消化为爆肚的一大特点。过去以天桥市场的“爆肚石”、东安市场的“爆肚王”和后门的“爆肚张”为佳。
「老北京小吃面食」
茶汤
茶汤是一种北京传统的风味小吃。其一般做法是用特制的大铜壶内的开水，将小碗内的糜子面冲开，再舀入红白糖即可。明清的时候，茶汤已经在北京盛行。明沈德符《万历野获编》记载：“京师向有谚语云：翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方。”清嘉庆《都门竹枝词》写道：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”清末北京的茶汤，以前门外大栅栏的聚元斋和天桥的“茶汤李”最为著名。
「老北京糕点」
茯苓饼
茯苓饼是北京一种著名的风味礼品茶点。茯苓饼为白色，质脆，味道绵甜，因其形似中药白茯苓片，故得此名，系由明末清初时传入中国的“西洋饼”演化而来。饼模钳为制作茯苓饼的专用工具，现今的制作方法仍源于此。制作茯苓饼需将八成绿豆淀粉和二成精面粉调成浆，舀入铜质或铁质的饼模内上火钳平，磕出来后撒上松仁、桃仁、白糖、蜂蜜和桂花等，再两两结合，即成茯苓饼。20世纪30年代，北京的茯苓饼以前门外大栅栏聚顺和的最为有名。
「老北京糕点」
萨其马
萨其马又名“萨齐玛”，是北京传统的风味糕点。《燕京岁时记》中记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”所谓不灰木，在《析津志》中有所解释：北京“西山滑石根，名之曰不灰木，以之为粗布，不畏火。”清代的萨其马多由北京内城的“满洲饽饽铺”制作销售。道光二十八年《马神庙糖饼行行规碑》记载：除国家供享、筵宴外，“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。现代前门外“正明斋”所产的萨其马名气较大。萨其马成品块形方正，高2厘米，径5厘米，表面果料均匀，底部米黄色，入口松酥绵软。
「老北京清真菜肴」
手抓羊肉
手抓羊肉又名“抓羊肉”，是北京清真传统名菜。羊羔腰窝肉带骨剁成寸块，加葱、姜、大料、精盐用砂锅白煮，至肉烂方成。吃的时候手捏羊骨，蘸酱油、辣椒粉、胡椒粉、香菜、葱、姜、蒜等配成的汁。手抓羊肉本来为草原游牧民族的美食，传入北京后，烹饪器由铜鍑变为小砂锅，肉煮时块形变小，调料增多，吃的时候由围坐在锅旁直接从锅中取食改为装碗随调味汁上桌落座食用。20世纪30年代，北京清真烹调大师禇祥在西来顺饭庄主理厨政，其所制抓羊肉名震京津。
「老北京清真菜肴」
醋溜肉片加木樨
醋溜肉片加木樨是北京清真传统名菜，主要以嫩羊肉片加鸡蛋溜成。20世纪30年代“西来顺”主厨褚祥接受马连良建议将苏州式“醋溜荷包蛋”与京菜“醋溜肉片”合二为一，遂成此菜。乾隆时宫廷亦有“醋溜荷包蛋”。今天“东来顺”、“西来顺”、“又一顺”均有此菜肴。
「老北京传统菜肴」
苏造肉
苏造肉是北京传统名菜。其做法是把猪肉切块，加香辛料炖软烂而成。清宫曾设“苏造局”。《清稗类钞》：“宫中于五月食椴木饺……又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”清《调鼎集》苏烧肉：取精肥得中肉十斤，温水洗净切方块煮五分熟，下葱、小茴、酒一斤，糖色大半杯、盐水量下，仍将浮油撇起，入洋糖少许。此菜由宫廷返还民间后，制售者于肉锅中泡火烧，热吃，亦菜亦饭，除肉块外还炖有香烂可口的猪内脏。每天早晨设摊于东华门外者，专供入升平属员弁早点，人称“南府苏造肉”。《北平风俗类征》：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”以苏造肉著名的菜馆有原“景泉居”。
「老北京传统菜肴」
酥鲫鱼
酥鲫鱼是北京传统名菜。其做法一般是净鲫鱼不去头，加料入锅长时间焖至骨酥而成。元《易牙遗意》记载：“酥骨鱼，大鲫鱼治净，用酱、水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些小，煮半日。”清《醒园录》：“酥鱼法：不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底，下一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱少许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密，用高粮杆火煮之，至锅里不响为度，取起。吃之甚美，且可久藏不坏。”今北京便宜坊此品甚有名。冷吃佐酒，鲜美异常。
图文来源：北京城市记忆网站
