北京饮食文化（二）
「老北京清真菜肴」
酱牛肉
酱牛肉是北京清真传统风味肉食，“复顺斋”、“月盛斋”、“恒瑞老号”、“聚宝源”等家出品的酱牛肉最为有名，均以内蒙良种肉牛为原料，加多种香料，用百年老汤酱成。其中月盛斋至今使用着1900年延续下的老汤。清代“复顺斋”与“月盛斋”酱牛肉除了市场销售外，均属特供皇宫之品。
「老北京小吃面食」
饽饽
饽饽是北京人对点心和烙制（或蒸制、煮制）的面食的泛称。清宫御膳房设有饽饽房，是专门负责皇室点心的机构。北京城内的饽饽铺，专门经营满洲糕点。旧时北京饽饽的品种主要有：细馅饽饽，“式样不一”；印面饽饽，“无馅，以面和糖为之”；寿意饽饽，“送寿礼用之”；层台饽饽，“如宝塔，有高至十二层者”；片儿饽饽，“其薄如纸，两片合成”。此外尚有煮饽饽（即饺子）和硬面饽饽等。过去小贩多在夜间沿街叫卖硬面饽饽。
「老北京小吃面食」
炸酱面
炸酱面是北京民间家常面食，是传统的节令食品。《燕京岁时记》中记载：“京师谚曰，冬至馄饨夏至面。”《帝京岁时纪胜》中也提到：“夏至，京师家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”用热油把黄酱和肉丁、肉末或鸡蛋炸香叫做炸酱。吃时用炸酱拌水煮面条加时鲜青菜码儿。元《析津志》：“都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼煮饼之类为点心”。“煮饼”即水煮面。明《酌中志》：“初五日午时，吃过水面”。《京兆地理志》：“炸酱面，京兆各县富家多食之。旅行各乡镇，便饭中以此为最便。”北京饭馆中以卖炸酱面出名的有原阜成门外路北的“虾米居”。如今北京商店无例外都有干、湿切面出售。居民则大多喜自制面条，或擀或拉，煮成拌炸酱，配菜码儿，人手一碗，怡然自得。
「老北京果品」
蜜饯果脯
蜜饯果脯是北京著名的风味果品。“蜜饯”为宋代同类果品“蜜煎”名称的一音之转；“脯”为上古干制肉类食品，“果脯”即干制果品。据《辽史·地理志》等书记载，北京自公元938年作为辽的五京之一后，城内即有专制蜜饯果脯的作坊。明清时，蜜饯果脯已为宫廷和民间宴席与年节必备果品之一。名品有杏脯、桃脯、苹果脯、蜜饯榅桲、炒红果、蜜桔饼、蜜饯杨梅等。1918年，北京的蜜饯果脯还在巴拿马国际博览会上获得金质奖章。清代北京的蜜饯果脯以前门外大栅栏路北的豫丰号和聚顺和的最为著名。
「老北京果品」
果子干
果子干是一种北京传统风味果食。其做法是将柿饼浸透，搅成泥状，拌以煨熟的杏干和鲜藕片、梨片等，隔夜即成。在吃之前撒上白糖、青红丝、玫瑰、糖桂花等。果子干甜酸适度，清爽可口。
「老北京调味品」
臭豆腐
臭豆腐又称“青方”，是北京特殊的风味发酵豆制品。臭豆腐以创自清康熙年间的王致和酱园的产品最为著名，故有“王致和的臭豆腐”之说。臭豆腐的原料为优质黄豆，经制腐、切块、接菌、发酵、腌渍等工序制作而成。成品色呈豆青，块形方正，有“门丁”（5厘米见方）、“顶华”（4.5厘米见方）、“伏丁”（4厘米见方）等块别。臭豆腐气味清臭，味异香，质绵腻，是佐食调味的佳品。
「老北京小菜」
芥末墩
芥末墩是老北京一种冬季传统风味腌渍时蔬。其做法是将大白菜中心的“菜核儿”切成墩，撒上精盐撤去水分，按一层菜墩一层芥末码入坛中，再洒上米醋，封存数天之后便可以食用。芥末墩味鲜酸辣，极开胃可口。
「老北京小菜」
小酱萝卜
小酱萝卜又称“甜酱萝卜”，是北京传统风味酱菜。“六必居”、“天源”等老字号多用京郊朝阳门外、永定门外出产的二缨萝卜酱制。小酱萝卜的成品长不过十五六厘米，粗两厘米左右，条顺，光滑，质脆嫩，色棕红，酱香味浓。吃的时候可以切成丝或丁，淋少许小磨香油，滴几滴醋，用以佐粥，味甚妙。
图文来源：北京城市记忆网站
