北京饮食文化（四）
炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。清《调鼎集》：“挂炉肉：取酱醋涂肉，搁铁条上，加葱白四五根……俟油烟透出，转面再涂酱醋及葱料，如此数回，以黄脆为度”。清代亦为中秋时品，《帝京岁时记胜》又记“中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉”。
《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中又记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。
炉肉历史
在昔日的老北京，每天很早师傅们就起来开始架炉烘烤炉肉，刚出炉的炉肉挑到前店，满屋香气腾腾，引得过路人都垂涎欲滴。这时候若是能尝上一口，那可是又酥又脆，令人回味无穷……因为已停产53年，直到2006年才恢复少量烤制，这种老北京人喜爱的冬季美食，多数年轻人并未真正吃过。
炉肉吃法
第一，熬白菜。白菜放上几片，其他什么都不用放就会把汤煮得白白的，味道真是没得说，皮先炸再烤煮过以后口感很特别，很软烂但不糟，还有点咯吱咯吱的感觉。天福号冬天有一种大个的扁的硬硬的丸子，他们叫做大扁丸子，拿回去与炉肉一起熬白菜特别好吃。熬白菜是要注意：白菜帮子和炉肉一起先下锅，不要放任何调料，汤白以后放白菜叶子，大扁丸子最好切成4块，与白菜叶子同放，煮熟后放盐出锅。这就行了。
第二，蒸。老北京有一种叫做黄芽菜。黄芽菜是大白菜的一个分支，与大白菜外形类似，但叶子是黄色的，很多地方介绍这是一个新品种，其实才不是呢，它的叶质柔嫩，味道鲜美、并含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和糖等营养成份。不论炒食、蒸食或做汤菜均具独特的风味，为上等的叶菜品种。其实用白菜心儿、娃娃菜也行，就是味道差一点。下面铺一层黄芽菜，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸，然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上，就OK了。
第三，什锦砂锅。也是老北京的做法，一般都是年夜饭，一锅由海参、玉兰片、蹄筋、炉肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜组成，用高汤炖。保存方法：不能冷冻只能冷藏，冷冻以后肉皮的口感就没有了，保存时间大概2周。因此每次不要买太多。 注意：要买的朋友请到天福号西直门内大街的专卖店买，有两家，其它超市专柜没有，最好周一至周五白天去买，周六周日买得比较快，去晚了就没有了。还有就是春节临近时，因为酱肘子产量增大，有可能不生产炉肉。但丸子一直都有。
「关于炉肉的记忆」
老北京的“炉肉”和“炉肉丸子”
提起老北京的食品炉肉丸子，不用说50岁以下的北京居民没见过，就是60岁以下的人，恐怕也有很多人没见过，更别说吃过，因为它已整整消逝半个多世纪了。令人欣慰的是，近几年，这种老北京传统食品，又在少数食品店售卖啦。
记得我小时候（上世纪50年代初），母亲常带我到街口的猪肉铺去买炉肉丸子；我父亲则经常去老字号天福号买炉肉丸子。那色泽微黄、外焦里嫩、呈扁圆形状且表面疙疙瘩瘩、香气扑鼻的炉肉丸子售价非常便宜。因丸子的形状不规则，大小也不均，所以一般肉铺视丸子大小由售货员看着给，好在量基本差不多，由于便宜谁也就不计较了。买回来后，一般是切成小块用来熬白菜，熬熟的白菜汤鲜香味美，别有风味，让你不喝个“肚儿圆”不肯罢休。至今回味起来令人垂涎三尺。
说起炉肉丸子，首先得说说老北京的“炉肉”。所谓老北京的炉肉，就是选肥瘦和肉层适合的整块猪五花肉，放在烤炉中烘烤。炉子用砖砌成，形似一个小屋，炉内上部横穿一根铁杠，将整块猪肉处理好后用铁钩挂在杠上，点燃下面的炉子用火烘烤。直烤得猪肉肉皮起泡，油脂淌尽为最好。烤熟的炉肉，肉皮表面微黄焦脆，肉的部分肥而不腻、瘦而耐嚼，柔软而鲜嫩。切时，将烤好的肉放于案上，肉皮朝下肉朝上，一下刀便感清脆有声，切成薄片后即可吃。切成的薄片亦可熬白菜等，别有风味儿。过去老北京人要是用还微温的炉肉下酒，那真是别有风味儿，真能喝他个一醉方休。炉肉切后的残渣，即是做炉肉丸子的原料。我不是厨师，所以究竟炉肉丸子怎么做，我说不好，只是听说方法很简单，就是将炉肉渣子加淀粉糊掺和，捏成扁圆状的肉饼，放入油锅内再炸，待其熟后便成了炉肉丸子。当然，在火候和选料、烹炸等技巧方面，要看厨师的技艺水平了。
那时卖炉肉丸子的除“天福号”这样的名店外，大小猪肉铺也卖。我小时候住在位于现在北京站口西北角位置的一条胡同里，出胡同东口就有一家卖炉肉丸子的猪肉铺。走进肉铺，除看到肉案上放有生猪肉外，案子上还放着几个长方形的白色瓷盘，分别放着猪下水、熏鸡蛋、猪油等，其中一个盘子里便放着炉肉丸子。我们胡同里面有一家猪肉铺子也卖炉肉丸子，店铺内格局基本相同。
我再次买炉肉丸子时，和卖丸子的售货员聊了会儿天儿。那位年轻的女售货员还给我留了商店电话，并说我欲买丸子时，可以先给她打电话，她给我留起来。据那位青年售货员讲，这丸子是一位老师傅做的，而他们自己则都不知道怎么做。看来这种食品的制作技艺还没有失传。而且，最近我听说老字号天福号，也早开始卖炉肉丸子啦。是否属实，我没去看过。如果卖炉肉丸子的越来越多，我不仅为这老北京食品技艺得到流传而高兴，也为老北京食品逐渐被挖掘、被传承而高兴。至今，我已多次买过炉肉丸子，尤其冬天用它熬白菜，喝着那鲜美爽口的鲜汤，仿佛又回到儿时，会引起诸多美好的回忆！不过说实话，我再也喝不出当年那种味道啦。
味道会散去，但记忆不会；食物会消失，但历史不会。北京炉肉，是一抹远去的历史，一道深藏的情怀，是让人念念不忘的美味，是旧京文化的雁过留声。
图文来源：北京城市记忆网站
