安儿胡同烤肉宛
据档案文献记载，烤肉宛创建于清康熙二十五年(1686年)，至今已有三百多年的历史，即便在老字号中，这样悠久的历史也是不多见的。烤肉宛的原址在宣武门附近的安儿胡同西口，故在早年间又被称为“安儿胡同烤肉”。最初的烤肉宛，不过是由一位京东大厂的宛姓回民，推车下街卖牛羊肉发展而来的。到了第二代，这个不起眼的牛羊肉摊摆上了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。虽没有自己的店面，但胜在烤出的牛肉溢油飘香，鲜嫩赛豆腐。除此之外，还兼卖包子、烧饼等吃食。地道实惠的美食让这家烤肉摊子渐渐有了稳定的客源，因选肉、切肉都很讲究，人们称为“宛伯”“烤肉宛”，被一些人熟知。直到宛姓第三代传人宛玉魁在安儿胡同西口路东买下一个店面，“烤肉宛”的字号才真正立起来。那时的烤肉宛，规模不大，在店门前搭起天棚，摆上四五张油桌，每张桌子上放个烤肉的炙子，再布置上几条二人凳。虽然从今人的眼光来看，这样的布置实在有些难上台面，但对于热爱烤肉的顾客而言，却是一切必备的要素都齐全了，只待冒着油花儿的烤肉上桌了。天热的时候，人们都喜欢聚在天棚下，伴着清风品尝烤肉。等天凉了，则又转战店堂里面。这样一年又一年，由于选肉精、切片薄、松木火旺、佐料全，生意兴隆的烤肉宛闯出了一片自己的天地。
“安儿胡同牛肉宛，兄弟一家尽奇才。切肉平均无厚薄，又兼口算数全该。”东余先生的这首旧时竹枝词，写出烤肉宛的特点。朱家溍先生在《老饕漫笔》序《饮馔京华50年》中也描述了当年烤肉宛的情景：“烤肉宛”这个名词本来也是没有的，我的青年时期，人们都说：“到安儿胡同吃烤肉。”当时在安儿胡同西口外大街路东有两间灰顶小平房，门前搭一个小棚，棚下放两张方桌，上面放两个很大的铁炙子，几条板凳，一辆独轮推车上面摆着案板，是切肉的地方。弟兄二人经营这个买卖。弟弟是个大胖子，负责照管顾客来的先后次序和管存自行车以及端盘端碗。哥哥是个大胡子，负责切肉和算账。他这里主要是牛肉选得好，切得好，铁炙是宽条的，而且年陈日久的铁条，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥，这就是当日的情景。
到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时，烤肉宛已成为驰名京城的清真大馆子。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯，将“烤肉宛记”改为“烤肉宛”。
烤肉宛的烤肉曾被几代名人推崇，从中可见老字号的魅力，不仅在于常吃常鲜的特色美味，也不仅在于立德立业的发家历程，更在于文人墨客流连其间传下的奇闻逸事与无价墨宝。烤肉宛既然位列中华老字号，在这方面自然也毫不逊色。在烤肉宛的悠久岁月中，总是不乏巨资贵胄、文人骚客的身影，张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是烤肉宛的常客，末代皇帝溥仪的胞弟爱新觉罗·溥杰也是烤肉宛的常客，并曾题诗相赠，而国画大师齐白石与烤肉宛的一段缘分，更是传为佳话。20世纪40年代，《实报》记者唐友诗邀请白石老人去烤肉宛品尝烤牛肉，白石老人拒绝道：“我的牙齿，哪里咬得动烤肉?”记者说：“正因为您嚼得动，才请您前去，那儿的烤肉嫩得像豆腐一样。”老人一听，欣然前往，果然鲜嫩可口，风味独特，自此爱上了这道京城美味。1946年，八十多岁的白石老人为烤肉宛绘了一幅梅花，题诗“岁寒松柏同精健，知是无生热血多。”同时，应店主之邀，挥毫为烤肉宛题写牌匾。字是用墨笔写在宣纸上的，然后嵌在镜框之内，所书为“清真烤肉宛”五字，系小篆。旁边还有一行小字，写道“诸书无烤字，应人先请，自我作古。”落款为“八十六岁白石”。白石老人以画闻名，但为了这块牌匾，还是认真查书，得出“诸书无烤字”的结论，而是写作“熇”，“烤”则为通假字。因此，白石老人可以说为烤肉宛量身定做了一个“烤”字，由此也引发了学术界的讨论求证，成为文学史上一桩风趣之事。可惜的是，如今白石老人的墨宝已下落不明。白石老人八十八岁时又画寿桃一幅送给烤肉宛，画中题字“仁者多寿”。从中不难看出，齐白石与烤肉宛之情深。这不但是老人自寿，而且也为店主人祝寿。齐白石和店主人之间这样亲密的关系，亦是烤肉宛和各阶层市民群众的亲密关系的一个反映而已。
与烤肉宛结下不解之缘的艺术大师不止齐白石一位，为烤肉宛题字留笔的还有张大千、郭沫若等。1960年，著名京剧表演艺术家梅兰芳在烤肉宛宴请艺术界名角，品尝完美食后更是赋诗一首：“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精。劳动人民欣果腹，难忘领导党英名。”
烤肉宛能在众多烤肉店中脱颖而出，终成一代名店，并获得社会各界名流名士的垂青，自然有其精到之处。
烤肉宛经久不衰的秘籍当然在选材用料等方面的考究与精细。先拿这牛肉来说，烤肉宛选择的都是四岁到五岁，体重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上脑、排骨、里脊、米龙、子盖、和尚头等最嫩的部位，并剔除肉筋。至于其余部位，则难登烤肉的大雅之堂，只能用来制作其他菜肴。选好了肉还要采用“天然冰镇压法”进行挤压，这是20世纪60年代流行的方法，一般要冰镇24小时到36小时，开箱后再一层层取出牛肉进行切制。切的时候自然对刀工有极高的要求，肉片必须切成均匀的六毫米左右的薄片，不能破碎，想要完美地达到这一要求，只有那些专注刀工数十年的老师傅们才能胜任，刀光剑影之间，倒也是另一种别致的美学。切好的肉片配上香油、酱油、虾油、姜汁、白糖、味精、葱丝、香菜等作料，上炙子一烤，顿时鲜香四溢，又有谁能抵御这种诱惑呢?烤肉宛不但在食材与刀工方面追求极致，在作料、木柴等细小之处也有自己独到的讲究。比如，就说这烤肉用的葱，一定要选择“鸡腿葱”，这种葱味道浓郁，略带甜味，与牛肉搭配自有一种别样的滋味。而木柴则要用松枝、枣木和梨木等，烤炙间，木柴的香味也随之渗入牛肉中。就连各家别无二致的炙子，烤肉宛也有别家难有的优势。吃烤肉讲究炙子越老越好，而烤肉宛的炙子，在日积月累间被油脂滋润着，烤出来的肉没一丝儿铁锈味，只会更显香嫩，这是时间对烤肉宛的慷慨馈赠，正是在这样细枝末节的地方依旧坚持本心，烤肉宛如今才能霸守南城，成为烤肉中的佼佼者。
当然，正像我们前面所说，与其他京城名吃不一样，烤肉的另一个特色即在于吃时的恣意与尽兴，而继承了这份洒脱的烤肉宛，也因此受宠百年。和许多老字号一样，烤肉宛这一路也并非总是荣耀与显赫。“文革”中，烤肉宛曾一度改成“牧平烤肉店”，直到“文革”结束才得以恢复招牌。但不管怎样，如今的我们何其有幸，依旧能在烤肉宛之中品味传统饮食文化的无上魅力。
来源：王丹 原创
