清净无染的北京清真菜
“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓，如“清真寺”“清真饭店”等。“清真”一词古已有之，最初和伊斯兰教无关。宋代陆游《园中赏梅》中说：“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真”。这里的“清真”指高洁幽雅之意。宋元时期，伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来伊斯兰教学者根据伊斯兰教信仰真主，崇尚清洁的教义，多选用“清真”“清净”一类词来译称伊斯兰教。明末清初时期，具有中国传统文化修养的伊斯兰教学者，系统地诠释了“清真”的含义。著名的伊斯兰教学者和经师王岱舆说：“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真。”又说：“夫清真之本，乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释，实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己写作的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字，如《清真大学》《清真指南》等。
清真菜是伊斯兰教饮食文化中一颗璀璨的明珠，也是中华美食的一个重要支柱。我国的清真菜起源于唐代，发展在宋元，定型在明清，在近代形成了完整的体系。
清真菜的历史可追溯到唐代，当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到中国。随着伊斯兰教传入中原地区，也逐渐形成了既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的清真菜。早期传入我国的清真菜，主要由阿拉伯人和后来的回族人经营。据载，唐朝德宗贞元三年(787年)长安城里的胡人已达4 000余户，大都是回族的先民，他们已开始在长安开设“胡店”“波斯邸”，兴建清真寺，买卖胡麻饼、胡麻粥等清真菜。
回族与其他信奉伊斯兰教的民族创造和发展了中国清真饮食文化。中国的清真饮食不但承继了中国传统饮食的特色，而且对饮食的界定同国外的穆斯林一样，最基本的出发点都是严格遵从伊斯兰教的最高经典《古兰经》和“圣训”的相关规定，又独创了其“清真”特色。《古兰经》倡导人类对食物要有选择地吃，讲求食物的可食性、清洁性及节制性，民间概括为“饮食净”。在动物的可食性方面，受伊斯兰传统文化及中国传统文化“食可养性”观念的影响，通过“审物之形象、察物之义理”，一般选择“禽食谷、兽食草”，且貌不丑陋、性不贪婪懒惰的牛、羊、兔、鱼、虾等为食。讲究菜型和配色，餐具多为淡绿彩瓷，生熟严格分开，甜咸互不干扰，注重饮食卫生，忌讳左手接触食品。所以清真菜选料很严，戒律很多。
中国清真菜可以分为华北、东北、西北、西南、东南五大系。清真菜具有品种多样的特点，有面食类、甜食类、肉食类、凉粉类、流食类等。从味道上讲，有甜、香、咸、辣、酸；从硬度上讲，有软、硬、酥、黏、脆；从烹调技术上讲，有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、烩、熬、熏；从颜色上看，有白、黄、红、绿等。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。以传统食品而言，风味名菜有芫爆散丹、瓤牛尾、烧羊肉、扒羊肉条、酿烧味、它似蜜、玻璃肺、爆糊、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、爆牛筋、锅烧鸭、酥羊肉、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、都三样、清汤鱼骨、水爆肚领、果馅丸子、如意冬笋等。据统计清真菜肴有5000种左右，小吃亦近千种。
伊斯兰教大规模传入北京是在元代。元代在中国的穆斯林人数据估计有百万人以上，遍布全国城乡，逐渐形成了“大分散，小集中”的地域分布特点。宋末元初随着蒙古军的西征及定都北京，大批穆斯林进入北京。元代北京称大都，据史料记载，当时大都回族人口有2 953户。随着他们对元朝的贡献越来越大，其宗教信仰也受到重视。北京清真菜即出现于元代，元代的清真饮食不仅形成了一定的规模，而且很多清真菜肴和小吃还进入了宫廷。元仁宗延祐年间(1214-1320年)，饮膳太医忽思慧撰写了一部《饮膳正要》，此书共分三卷，其中从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收录很多牛羊肉菜品，其中已考证出的清真食品近十种。成书于元代的《居家必用事类全集》，类似于现在的生活百科大全。全书共十卷，内容丰富。其中己集、庚集均为“饮食类”。特别值得重视的是，卷十专收有“回回食品”一章，收录了“设克儿疋刺、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻失、八耳塔、哈尔尾、古刺赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。杂剧《豹子和尚自还俗》中，也有这样的唱词：“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄······马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇······”从宫廷食谱到百姓菜肴，都有清真饮食的影子，清真菜有了较快的发展。
明代是我国清真饮食发展的重要时期。由于辅佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高级将领，故民间有“十大回回保国”的传说。穆斯林有功于明室如此之大，故明室对穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，借以维系服务于明室的穆斯林臣众的感情，同时在赋税、安全、住宿、贸易和特殊生活习俗等方面给予优惠待遇。
明初，在燕王扫北的回族军营中出现了一位出类拔萃的梁姓厨师，凡官兵婚丧嫁娶的烹调事宜皆由他主理。他还帮助老百姓办理家庭清真筵席，由于其烹饪技艺超群，被明成祖朱棣赐封为“大顺堂梁”的美称。以后，他在军中收了不少徒弟，传授烹调技艺。大多数厨师退伍后留在京城逐渐形成了北京的清真厨行。同时，很多民间穆斯林厨师也被请入宫中主厨，在京著名的清真厨行有阜成门的厨子魏、德胜门的厨子金、崇文门的厨子鲍、朝阳门的厨子黑等。明室还非常重视清真饮食，在皇宫内专设清真御膳房。阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明室的清真御膳房时说：“冬来庆祝新年时，百官入宫朝贺······各国使节亦须入宫朝贺，来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之，其他使节则由非清真御膳房供应之。”清真菜肴的发展依靠清真厨师的聪明才智和创造力，借鉴、融合、吸收其他民族烹调技法，逐渐形成了自己的特色，影响广泛，享有盛誉。
至明末清初，“清真”一词被社会广泛使用，而清真莱之名也取代了回族菜肴的旧名称。清代，北京清真菜已经形成完整体系，不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了清代宫廷。菜肴、火锅、烤炙、小吃、点心，都达到尽善尽美的地步。如今清真名吃它似蜜、桂花羊肉、芝麻里脊、芫爆散丹等，就是曾经的清宫御膳菜品。在清宫御膳中，清真全羊席是继满汉全席之后的宫廷第二大宴席，驰名京城。全羊席是用整个羊的各个不同部位，用烤、涮、煮、炸等方式烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴，使烹羊技术达到了一个高峰。《随园食单》中记载：“全羊法有七十二种，每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”
清末民初，北京相继开设了许多善治羊馔的清真餐馆，尤其是京沈、京汉两条铁路修通以后，在商客云集的北京前门外商业区和军政官府所在地的附近，相继出现了不少著名饭庄，在前门一带开业的清真餐馆就有元兴堂、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、同居馆(馅饼周)、恩元居(炒疙瘩)等数十家。另外，还有中山公园的瑞珍厚，西单的又一顺，西城的西来顺、一亩园，东安市场的东来顺，东城老白魁等，皆是清真餐馆中的佼佼者，清真饮食业空前发达。
来源 王丹 原创
