餐桌大戏——老北京涮羊肉
中国有句老话,叫“不时不食”，意思就是吃东西要应时令、按季节，一招一式不能乱。这出自《论语·乡党》的一句话，是孔老夫子在数千年前留给我们的养生秘诀，至今仍被许多人奉为金科玉律。说到随节气的变化而改变吃食，老北京人最有发言权，其中例子不胜枚举。比如，立春当日要吃春饼、春卷，即所谓的“咬春”，炎炎夏日则要来上一碗清香解暑的荷叶粥，而中秋不仅要吃月饼，更要品尝应季的石榴、莲藕。至于数九寒冬，还有什么能比涮羊肉更暖胃又暖心呢?
老北京人的饮食习惯，过去多“以羊为主，豕(猪)助之，鱼又次焉”。在老北京的传统里，涮羊肉要在冬至以后吃才是做到了“不时不食”。羊肉性热性燥，春夏吃不仅容易上火，而且还会觉得油腻。因此只有到了冬季，天儿冷，人体寒，正好吃羊肉补阳气，起到温补的食疗效果。且羊肉有利五脏，而五脏热了，人们才能抵御这难捱的漫漫寒冬。试想，在大雪纷飞的冬日，面前的紫铜火锅中开水沸腾，拾起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，在沸水里一涮，两涮，三涮，辅之以蘸料，入口即化，慢慢体会其中的清、香、鲜、美，岂不是冬日里的一大快事！
涮羊肉是北京许多饭庄的特色。各大饭庄里，羊肉做法无数，在老师傅的手里总能翻出新花样，或炒，或扒，或烧，但涮羊肉无疑是许多人无法割舍的那一口儿。说起来，北京并不是羊肉的主产地，那这涮羊肉究竟走过了怎样的历史轨迹，才逐渐征服了北京人的味蕾呢?
涮羊肉，又叫作“羊肉片火锅”，离不开的当然是火锅。这种锅、炉合一，可以随煮随吃的食具，是让羊肉焕发其魅力的不可或缺的存在。要想理清这涮羊肉的历史，不妨先说一说火锅的历史。
时至今日，火锅已有数千年的历史。在煎炒烹炸等烹饪技术成熟之前，中国人就已经学会吃火锅了。古代，火锅被称为“古董羹”，因为食物投入沸水时发出的“咕咚’声而得名。据考证，东汉时出现了一种鼎，上面为容器，下面有几个支点。吃东西时，将肉切成块放入上面的容器中，下面架上火，煮熟后就可以捞出放在自己的容器里吃。毫无疑问，这种鼎就是中国早期的火锅。三国时期，有一种名为”五熟釜’的炊具，便是改良过后的火锅。“五熟釜”分为五格，可调五种不同的味道，食客可依自己的喜好分格而食，与我们如今的鸳鸯锅有异曲同工之妙。而经过南北朝、唐宋等数个朝代的历练，火锅不断得到完善，在民间广泛流传开来。那么到底是在什么时候，人们发现了火锅与羊肉碰撞所迸发出来的独特美味呢?
1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了辽代早期壁画，其中描绘了一千多年前契丹人吃涮羊肉的情景：三个契丹人围火锅而坐，有人正拿着筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上摆着羊肉和配料。这是目前我们发现的关于涮羊肉的最早史料。而比壁画所处时代稍晚一些的南宋，也出现了涮羊肉的记载。时人林洪在所著的《山家清供》中，描述了涮兔肉的制法和所用调料，并题诗“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，以此来赞美兔肉在汤中的色泽如晚霞一般明丽。而在讲完涮兔肉的妙处之后，林洪又添上一句：猪、羊皆可。这便成为了涮羊肉最早的文字记载。但是按照书中记载，林洪是将肉切成薄片，先用酒、酱、辣椒浸泡入味后，再入沸水中烫熟，这与我们现今的涮羊肉还是有很大区别的。但不管怎样，涮羊肉这种美味，在辽宋时期就已经印刻在人们的美食记忆中了。
在历史上，鲜嫩可口的涮羊肉不仅在民间广受欢迎，甚至还让许多帝王将相为之牵肠挂肚，历朝历代的深宫之内不乏这小小火锅的身影。要说起皇帝们的涮羊肉情结，首先当数元世祖忽必烈。相传某年冬日，忽必烈统率大军在外征战，一番激战后，部队安营扎寨，打算好好休整一番。厨子们忙着烧火宰羊，欲好好犒劳疲惫的将士们。就在这时，敌军却突然来袭，忽必烈连忙下令部队开拔，可这羊肉却已来不及煮熟了。情急之下，厨子只好将羊肉切成薄片，放在开水中简单烫了一下，撒上调料递给忽必烈。没承想，这羊肉片竟意外地美味，忽必烈吃完后投入战斗，最终大获全胜。后来，元朝定都北京，做了皇帝的忽必烈仍对这薄薄的肉片念念不忘，并赐名“涮羊肉”。从此之后，涮羊肉这种美味就在宫廷流传开来。
明代弘治皇帝曾在御花园设酒宴，宴上便有这涮羊肉。相传，明代文学家杨慎自小聪颖过人，有一天，随父亲赴弘治皇帝的酒宴。宴上有涮羊肉火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝由此想出来一副上联，“炭黑火红灰似雪”，要众臣对下联。大臣们无言对之，而此时，杨慎却吟出了下联，“谷黄米白饭如霜”。皇上龙颜大悦，当即赏御酒三杯。
到了清代，涮羊肉可用“盛行”二字来形容，其中皇亲国戚们可谓功不可没，正是他们的推崇，涮羊肉一跃成为官廷莱，这道美味也得以在中国占据一席之地，并且大范围地推广开来。嘉庆元年(1796年)，太上皇乾隆在清宫内设“千叟宴”，主菜之一便是这涮羊肉。
荏苒之间，或因涮羊肉鲜嫩可口之中所隐藏的必然，或因历史机缘巧合之中暗藏的偶然，涮羊肉这种美味渐渐在北京这天子脚下扎下根来。经过不断地自我完善和与当地人口味的磨合，涮羊肉俨然成为老北京人在冬日里最难以割舍的滋味。
来源：王丹 原创
