京味饮食丨栗子鸡
栗子鸡
京镇的饭馆中看此菜好吃，能引来顾客，故此也引进店来制售之。但是，这是来自山区的一个好菜。
早年，笔者在太行山中小屯子村的杨家就吃过此菜。杨老头是方圆几百里都闻名的山区厨师。
他按山村的乡野做法来做此菜，很有风味。他先把鲜栗子剥出仁来，弄成两瓣儿，使之容易出味儿。
再把家中养的公鸡杀了，修治好，去掉五脏，用厨师的“裹膛法（从肛门入筷子将鸡鸭五脏取出）”把五脏弄出，却并不开膛，再把鸡洗净，从裹膛处塞进生栗子去；
裹膛法
过一夜，使之入味（夏日可过一、二个时辰）。然后就把鸡放入盆中，外面加上葱段、姜片、咸盐、白干等作料，共同放入笼屉中蒸熟供食。
其味儿就是足，不同于城镇饭馆中切鸡块入栗子味的炖栗子鸡。我曾用此法做给城中朋友们吃，都说是比饭馆中做得好吃。
其实，这也是厨师的做法，只不过是来自山乡而矣。一件事情往往有几种处理法，结果都是一样。
做菜也是一样，一个菜往往有几种做法，但所用的主料却都一样，做法可不一样，但，究竟谁是正宗呢？
我看那倒无所谓了，谁爱吃什么法子做的，就吃那种。不必争什么正宗为谁。京北道边有个兼卖饭的烧饼铺，掌柜的杨老柱头，他做栗子鸡，就不同于上述两种。
他把杀了的小鸡剁成方块，把栗子也剁碎了，好给鸡块入栗子味。然后，把鸡块加上姜片、葱片、花椒、大料（八角茴香）等，放到锅里去煨熟，其味儿也很讨人喜欢。笔者在其饭铺吃过此菜，也颇有栗子味、鸡肉味。
