京味饮食丨家常炖鸡
北方农村或乡镇自己家的炖鸡，多炖的是公鸡或不下蛋了的母鸡。将鸡宰后煺毛，收拾干净，剁成小块儿，放入锅内，加姜块，砂仁及花椒、大料；
开锅后，改为文火慢炖；到快熟时，再放入食盐及葱段儿，不放酱油则为白炖，放酱油则为红炖，都是乡下的炖法，统称为家乡炖鸡。
可熟吃，可冷吃，冻成冻儿则为下酒的好菜——菜冻儿。有的地区放些料酒或白酒，以去其腥气，则更妙。
京西南房山县内有个马庄子，有个叫马大柱子的厨师，在外面饭馆里混了多少年，回家后，和本村几个人合伙，在小煤窑上开了个小饭馆儿，就以卖这个家常炖鸡出了名。
每天总卖个百八十只的，有热吃（熟炖）和冷吃（鸡冻儿）两种。
当地煤窑上的帐房先生，在过新年时，就曾不讲韵律和对仗地给他贴了副对子，记得上联是：“小鸡儿进炒勺作料全也分是公是母”，下联配：“窑上人下馆子吃喝好不论钱多钱少。”横披是“炖鸡起家”。
这本是熟人耍笑，不想马柱子却有心，请人把这副对联刻在木板板上，还是红底儿金字，把小饭馆点缀得更神气。
从此小饭馆竟兴旺起来。其实，每到过年过节，差不多的人家，都要做家常炖鸡这个菜。
本条记忆来自公众号“北京脉搏”，该公众号于2018年6月入驻本项目平台，参与记忆贡献，现已经成为本项目的合作伙伴。
