老北京烧羊肉制作方法
烧羊肉这道菜创自与白魁老号，是老北京传统的清真名菜。白魁老号开业于清乾隆四十五年，原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气，久而久之， 人们把东长顺直呼为“白魁”了。
烧羊肉的制作工艺其实并不复杂，对于久居北京的老回民来说，这是一道很家常的菜，几乎回民家庭的老人儿都会鼓捣。我是汉人，但我非常偏爱北京的清真美食，对于传统有特色的菜肴都会去学着鼓捣出来。
烧羊肉其实和酱羊肉类似，只不过多了一道过油的工序，属于热菜，所以整个制作流程也相对简单。
首先在选料上，烧羊肉的羊肉最好选用1年以上老羊的羊腿肉。我所用的料比较凑合，家里有张北买的嫩羊肉，做出来口感不好，但没辙，就是为了尽快吃完。
调料最重要的是黄酱，选用六必居的干黄酱，用温水泻开。
过箩也是一个关键环节，除去豆渣，经过反复几次，要纯净的黄酱水。
香料和其他酱肉差不多，花椒大料桂皮茴香什么的，还有葱段和姜片。
先将羊肉清洗干净后冷水入锅。
将酱水，香料等全部倒入锅中，加盐、味精、胡椒粉、酱油、冰糖调味。
烧开后适当去血沫，转小火盖盖儿焖约2-3个小时左右。入锅是嫩羊肉，估计1个多小时就可以了。
关火后原汤中浸泡，待羊肉入味。
取出后控净水分，吹干表皮。
做油锅，烧至约7成热左右。
放羊冲炸至表皮酥脆。
取出控油，等表皮稍微凉一下就可以改刀了。
最常见的吃法就是改刀成条或者片，配着椒盐吃，当下酒菜。
还有一种就是用刚出炉的芝麻火烧夹着吃，那味道最香了。
