京味饮食丨煮驴肉
煮驴肉
现在，驴也少了，驴肉就更不多见了。过去，北京城乡多将不能干活儿的老驴杀掉卖肉。
至于汤锅里（专煮卖各种牲口肉，然多为偷来的牲口，要快杀快卖，以免事主来认出，找麻烦）煮的驴肉，则几乎随处都可以买到。
在北京天桥就有两家小店，煮的驴肉既烂乎又味儿好，常在门口叫喝：“贱卖，烂烀驴肉……”
在郊区乡间则有一种做法，就是谁家有老驴宰了，剥了肉，就买几斤回来，再买几斤肥瘦都有的五花猪肉，一同下锅去煮。
不过，小料放得要全，除去放入葱段、姜块之外，还要将豆蔻、砂仁、花椒、大料（八角茴香》、小茴香等用新白布小袋儿装好，缝好，放到肉锅里去煮。
等肉煮到半熟时，放进加色添味的酱油和适量的食盐，并加入料酒或白干酒，以去其腥羶不正之气，增其芳香、可口之味；
接着，改用文火将驴肉慢慢炖煮至熟，则其色正（褐黄色）味正（香而有肉味）。人们常说，四两烧刀（白酒）两烧饼，得用半斤煮驴肉往下送……
京城内外不乏卖此肉者。但大多是，肉熟烂有咸香味儿就算好的了。笔者日常亦好吃此物，又城市乡村常去跑（当记者），故自己心里有杆“秤”——不管是城乡或字号大小，总要以肉味儿好、干净为主。
我认为城内数天桥驴肉铺儿做得好；郊区则要数京北清河镇上有几家做得好，因其处有“汤锅”。
味最好的是镇北头路西永和泉烧锅（酒店）门前有一小财神楼（小平房），在这庙前卖驴肉的老贺，煮得最得法，下料全，色正，滋味十分好！
