图说北京丨京味传统糕点趣谈（上）
说起老北京的糕点，那话题可就长了，从谁都知道的驴打滚、艾窝窝、芸豆卷、牛舌饼等等，京味糕点其最大的特点就是京味，所谓“京味”的组成就是京城历史的沉淀所积累的文化和习俗，不断吐故纳新，形成了独特的饮食口味。
京味糕点
北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的“京味糕点”。点心，人人皆知，但点心的概念、分类其实困惑着不少人。点心隶属糕点类，而糕点又属于面点这大门户。若从专业工艺角度来说，则分为：油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其他类。
京式点心，与广式、苏氏点心齐为中式点心中的三大顶梁柱。而京式糕点的来源又主要分为三类：宫廷点心、民间点心，以及从外地传来（以苏氏为主）的各式甜咸口味的非主食类面点。
京八件（又称八大件）
当然，由于北京人口主要由汉族、满族、回族组成，以大顺斋为主的清真点心铺也在京城占有一席之地。
其品种多数与汉族相同，牛舌饼、糖火烧、核桃酥等，但唯一的区别是使用清真类食用油。
大顺斋的糖火烧
在北京城过去的苦日子里，家家户户过节不过买一点肉馅吃顿饺子，平时吃糠咽菜，寻常人家根本不会享受到酥皮、甜馅带来的幸福，因此抛去宫廷里的精致糕点，在大街小巷点心铺里遇到的不是达官就是显贵。
即使到了上世纪六七十年代，那代老百姓家的小伙子大闺女们，最幸福的也不过是在打烊之前，买上一点点心渣儿解解馋。
打月饼会的
可为什么在过去，点心那么让人高不可攀呢？
一个是点心的制作过程，比较繁琐，从揉面，和馅儿，上锅蒸，进炉烤，少则半天，多则两天，并且在那个年代，没有机械化的流水线生产，货架上的每一块点心都要手工制作。
二一个原因就是制作点心的原材料，精细的白面、鸡蛋、大油、色拉油，放在那个年代，都不是家家都能经常吃到的。
记忆里的点心匣子
虽然现在点心的价格远不及法国的马卡龙，也比不了日本的抹茶卷，但至今像玫瑰饼这类的酥皮点心仍需要多名技师亲手完成，每一块点心背后都是师傅们数年的积累。
而宫廷点心更是因为自己的精细闻名遐迩，制作宫廷点心的师傅更是“十八般武艺样样精通”，从挑选食材到揉面和馅，从造型设计到控制火候，就连最后的装盘形式都得需要一气呵成，这期间还需要师傅的文化积累，赐给它们一个吉祥的寓意，也是宫廷点心的点睛之笔。
鸡蛋糕（又称槽子糕）
要想一探北京点心传奇，不得不走进依旧叱咤风云京城点心界的几位大佬们的“府邸”。它们的故事不单在于那些美味的糕点，更重要的是历史的味道。
