传统老北京炒疙瘩的制作过程
曾经就炒疙瘩的历史起源和制作方式进行过介绍，但没有详细的流程照片，仅仅一张最后的成品，所述制作过程并不直观，对于没有烹饪基础的人来说，不太容易看懂。
炒疙瘩可以算小吃，也可以算主食，属于北京地方特色。起源于宣武区南新华街路东的藏家桥穆家母女，在机缘巧合的情况下用荞麦面制作出了炒疙瘩的最初形式。经过多次改进后，在北京饮食街逐渐站住脚，并受到很多人欢迎。后来河北河间的马东海兄弟来京学艺，并在大力胡同开办了恩元居，正式以炒疙瘩而闻名京城。后恩元居因故停办了很久，如今在万明路东仁民路重新开业。
炒疙瘩所用的面种类比较多，起初是用荞麦面等杂粮，后来改用白面。如今在吃粗粮健康的影响下，炒疙瘩的面里可以添加棒子面等。和面的软硬度要掌握好，太软了切不出疙瘩，太硬了煮出来口感不好。面的软硬度要比手擀面的面稍软为佳。和好以后要盖好醒30分钟以上。
切疙瘩是个比较麻烦的事儿，先擀成7、8毫米后的片，完后切成条，再切成小疙瘩，完后撒上面在案板上轻轻搓动，保证每个疙瘩都沾上面，避免粘连。最好的方式是用细棒子面，绝对不粘连。但煮的时候汤容易浑。疙瘩的大小以黄豆粒大小为准，目前市面上有卖的，机器切的，还有以前有用空心面代替的，但都不如自己家擀的口感好。
煮疙瘩和煮面条差不多，开水下锅，开两锅打两遍凉水，疙瘩全都漂浮上来即可。捞出来以后赶紧用冷水冲凉，反复冲洗几遍，最后控净水分，稍微淋少许油拌匀，放阴凉通风的地方慢慢风干表皮。这个环节非常重要，直接影响到炒制和最后的口感。有的时候我时间比较紧，基本都忽略了这个风干的环节，冲凉几遍控净水分就直接炒了。
青豆是做炒疙瘩必不可少的一种原材料，如果没有这个东西，炒疙瘩也就算不上是炒疙瘩了。青豆一般可以去买豆腐的地方买，如果没有，就去买点儿毛豆回来自己剥，也不费劲。剥干净后用水清洗几遍，最好把外皮给清洗掉。
青豆是制作炒疙瘩所有配料里唯一需要提前加工的，要用水煮一下。一是为了去除生豆子味儿，二是让口感比较软面，避免生脆的感觉，让人吃着刮嗓子。一般煮个3、5分钟就可以了。
煮完的青豆用冷水冲凉，在冲洗的过程中可以将没有剥干净的薄皮给冲洗掉。
其他配料有胡萝卜丁、黄瓜丁、青蒜沫。蒜在制作炒疙瘩时是非常重要的，但放什么蒜没有特别的规矩。有习惯放青蒜沫的，有放蒜苗碎的，当然还有直接放大蒜碎的，主要就是为了有个蒜香味儿。另外黄瓜加工要略显浪费，为了炒好后不出水，黄瓜内心儿一律不要。
北京的炒疙瘩源自清真饭馆，所用食材也都是清真的。最为常见的有牛肉、羊肉和鸡肉。如今还有三鲜的，放虾仁什么的。我喜欢最传统的，羊肉炒疙瘩，味儿蹿。一般我很少买羊肉馅，都是选后腿肉回来自己切小碎丁。
一切准备好后，可以开炒了。炒锅先上火烧热，完后放适当的底油。这个所谓的适当，其实要比一般炒菜要多谢，主要是避免拔锅，尤其是煮完没多久的疙瘩就直接下锅炒很容易拔锅，这也是为什么要风干表皮的原因了。先用葱花炝锅，放羊肉煸炒出水气，烹料酒。
先放青豆和胡萝卜，通羊肉一起炒。青豆虽然用水煮过，但口感在所有配菜中依旧是硬的。
放疙瘩快速翻炒，这个时候可以用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。
接着就放黄瓜，继续翻炒，动作一定要快。
最后都炒透后淋适当的酱油上色，出锅前撒青蒜，点几滴香油即可。
装盘，食用的时候淋几滴醋，浇点儿红油辣椒，呵呵，口感筋道，味道咸香，吃一盘儿还特扛时候。
