无锡酱排骨制作过程

无锡酱排骨制作过程

      无锡酱排骨是江苏无锡一道地方特色美食，是南派猪肉烹制的经典菜肴。无锡排骨兴起于清光绪年间，其中以“陆稿荐”最为出名，历史也悠久，民间流传的故事也最广。我记得上初中的时候，在奶奶家翻出一本儿《哈哈画报》其中有一个小故事就是讲“陆稿荐”将猪肉的。图文并茂，通俗易懂，给孩子看的。

       故事说无锡有家酱肉店，老板叫陆阿根，为人厚道，而且很善良，经常做善事。他家的酱肉味道不错，老板待客有道，所以生意还不多。一日寒冬，有一个乞丐老者到饭馆讨饭，陆老板给他盛了一碗白饭，还切上了几块肉，乞丐吃完感谢老板，出门后路遇一拐腿之人，与其说道此时。拐腿之人听后不信，趁人不备，变身一瘸腿满身烂疮的乞丐，到店内行乞。老板看到后，给予饭食，并请郎中为期治病，直至全身烂疮痊愈。乞丐临临走时留下身边的草席，对陆老板说将来可用之。说完走出饭馆，眨眼间的功夫就消失了。

       一日早上，陆老板酱肉的时候看到火不旺，随手把乞丐留下来的草席扯了一把扔了进去，谁知锅内酱肉瞬间飘香四溢，不就就香满无锡城。众多路人寻味而来，一锅酱肉天刚亮没多久就一抢而光。陆老板百思不得其解，突然想起了乞丐所临走时所说的话，认为是神仙所助，这个拐腿乞丐就是八仙之一的李铁拐的化身，随叫全家人拜之。从此，陆老板的酱肉被起名为“陆稿荐”酱猪肉，也就是无锡排骨的鼻祖。

      说起无锡排骨的做法，如果在网上查找，百度上有好几种方式，视频里也有不同的做法，包括很多知名大厨所做的也不一样。我所做的方式，其实是根据90年代央视《天天饮食》栏目中的做法做的，当时的主持人的刘仪伟。不过在他做的基础上，我也经过自己的改进，形成了私家的风格。

无锡排骨用料要选用猪肋排，清洗干净后用刀斩成适当大小的块。有的做法是改刀大块，酱好以后装盘前再改刀，做法不一。

香料主要包括大料、小茴香、桂皮，另外还有的放丁香，草果，肉蔻什么的。

葱段、姜片和大蒜。放大蒜是我后来自己添加的。

红糖是我制作无锡排骨的所用的原料之一。在原有白糖的基础上增加红糖，可以让酱出来的排骨色泽更红润，味道更纯。

首先将大料、桂皮和大蒜入油锅中炸香。

放葱段、姜片一起煸炒。

放排骨，翻炒，烹料酒。也可以将排骨先飞水，完后再炒，这个根据个人喜好，没有什么硬性规定。

待排骨炒紧后用老抽上色，加胡椒粉，小茴香继续翻炒。

加水没过排骨，大火顶开。

烧开以后放盐、味精、白糖、红糖水调味。因为南方菜肴口味偏甜，所以糖和原料的比例是1比10。当然了，不喜欢吃甜口儿的可以少放。调好味到以后适当的去去血沫，转小火。

盖上锅盖儿，小火照着2个半小时焖吧，时间比较长。

中途可以打开锅盖轻轻晃动，顺便把里面的葱姜大料什么的都取出来扔掉。

待猪肉软烂以后开盖儿，小火收汤，但不要收干。现在排骨很软烂，刚关火就起锅容易烂，所以关火以后稍微等等，让排骨定定型。

取出装盘，淋少许排骨酱汤即可。色泽深红，酱香浓郁，咸香微甜，肉质酥烂。