北京味道 | 炒黄瓜片儿
“家常饭，炒黄瓜片儿。”在黄瓜旺季炒食此菜最便宜，在冬季炒之，价虽贵，却能使满室生香，可闻见新香的黄瓜气味。
将黄瓜洗净去掉头尖儿及尾，横切成薄片儿。然后，坐锅、下底油；油热后，下入葱花、姜末儿，煸出味儿后，再下黄瓜片儿，随即放入些食盐及味精，煸一煸即出锅，装盘供食。
不可煸炒过火，过火则黄瓜片蔫软出汤，不好吃。若其中加上肉片，则成“肉炒黄瓜片儿”。如加肉片则在放入姜末、葱花，煸出味儿后再加肉片儿编炒。
旧日北京南城冰窖厂，有个姓栾的厨子，到家来总好自己弄个素菜喝酒。他炒的黄瓜片儿，又脆又绿又入味。
他说，王瓜片儿要先用料酒、香油、及葱花、姜丝、咸盐等入好了味。临到炒时，在热油锅里一煸就出勺；不可后加咸味，或在勺里多炒，以免黄瓜全熟又变暗了，色又不好看，也不中吃。
尤其是不能在半途中往勺里放盐，只能看菜炒得发干时，放些白汤，以使其菜滑润而色泽好看。我归家一试，果有其理。
看来，不是什么菜都是家做的好吃，厨师做的既讲究又鲜美。野味野做法自有其佳妙；家常做某些主食或副食，也自有其独到之处；然，厨师做菜饭，自有传授，凡经其手，就不敢瞎来，其味道自然美。
这和一些根本不懂烹调，自命会做菜饭的“蒙事行”不同。笔者旧时，在一个雨天中于大门道里，见有避雨的落魄厨师，请他炒几个菜还真行。
其中就有个炒黄瓜片儿，深得我介绍的主人赞许，说此人是内行，不是瞎吹，于是就留用了他。
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