酒香至深是浓情
大酒缸下酒菜有"自制"和"外叫"两类。
所谓"自制"，便是大酒缸自己加工制作的，素的有煮花生、拌豆腐丝、拌粉皮、香椿豆、芥末墩、松花蛋等，而且随着四季的变化，加入些“时令菜”，如拌黄瓜丝、小葱拌豆腐之类。荤的有猪头肉、排骨、炸虾等。山西人开的大酒缸，少不了山西人拿手的刀削面和拨鱼儿，多在店门旁，设面案、煮面锅，锅中沸水滚滚，厨师左手托一大团面，右手挥舞薄刀，还有一种为光头的削面师傅，把面团顶在头顶上，双手在自己的头上削面，削下的面片如雪片纷飞，煮熟捞在碗内，再浇上已炖好的肉卤汁。刀削面吃起来面片薄而长，劲韧而爽口，三两分钱一碗，加上肉汤，美味无穷。酒后来一碗这样的刀削面或拨鱼也是一乐。个别条件好的大酒缸还备有厨房，供应炮羊肉或大铁锅炖整条黄鱼的热酒菜。
所谓"外叫”，并不是让店伙计去饭馆、饭庄叫菜，由于大酒缸备的菜基本都是凉菜，如果有客人想要吃口热乎的，掌柜的会派伙计到旁边的饭馆或门口摆摊的小贩处买来饭菜。一些摊贩饭点儿时便在大酒缸外边候着，这些摊贩所卖食物有两个特点一是热，一是荤。酱肘子、羊霜肠、炖吊子、酱牛肉、爆肚、白水羊头，可谓应有尽有。
李春方在《闾巷话蔬食》中曾回忆宣武区骡马市大街一家山西人开设的大酒缸：“在宣武区骡马市大街梁家园把口路北，有个凹进去的两间小门脸儿，开个小酒铺叫'松鹤轩'，是老夫妇俩开的，卖各种白酒、色酒、黄酒。虽也称为酒缸，但做法却不同；屋内有硬木小桌椅，供客人使用。每天早上，多是上窑台儿溜完嗓子的梨园行人到此是先喝点好茶，再喝点酒。其午间和晚间，则多文人墨客光顾，几碟小菜、二两烧刀，谈天说地地能混好几个钟头。这个酒铺所卖的酒菜儿净是些下酒的嘎咕玩意儿，并能应时当令。既多卖些钱也不讹人，反正你在别处吃不着。春日什么‘柳芽拌豆腐’、‘炸开河鱼’啦；夏天什么’糖醋白藕’、‘冰镇鲜货’啦；秋日则有什么‘素炒茭白’、‘盐炝大青虾’啦；到冬日则有‘坛子肉’(小碗)、‘酸辣白菜心’等。按节气，每晚有专人给送，老太太和个帮手亲手来做，既干净又新鲜，可称得起是个京中的'文明酒铺'。”
大酒缸在"文革"前就已销声匿迹，像东四的恒和庆之类酒馆，在20世纪50年代便划给了饮食服务公司，以饭菜为主了。20世纪70年代后，随着北京胡同的改造，胡同深处的酒香闻不到了。汪曾祺先生在20世纪80年代的小说《安乐居》中，写了大酒缸最后的变体：“北京人喝酒，大致可以分为几个层次：喝一毛三的是一个层次，喝二锅头的是一个层次，喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次，喝八大名酒是高层次，喝茅台的是最高层次。安乐居的'酒座'大都是属于一毛三层次，即最低层次的。他们有时也喝二锅头，但对二锅头颇有意见，觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝'服'了，觉得喝起来‘顺’。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍。安乐居天热的时候也卖散啤酒。”
今天，在北京的街市上，几乎找不到一家专门卖酒的小酒馆。大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等，引领了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。大酒缸的酒香与浓情，永远成为老北京人记忆中的往事。
作者：人文北京
