享誉京城的传统菜肴
三不粘简介
三不粘，北京传统名菜。用鸡蛋黄加油、淀粉、白糖加水搅匀炒成。吃时不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿。甚香甜。一说由河南“桂花蛋”演变而来。是北京同和居的保留名菜。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。老字号同和居与其有割舍不断的联系。
三不粘来历
关于这道菜的来历，据说还有一个有趣的故事。
清朝乾隆年间，安阳有一个县令，其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年纪大了，牙齿不好，县令就让厨师每天煮花生、蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋和花生的做法变换了许多花样，县令的父亲还是不想吃。有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，临时取名叫桂花蛋，县令的父亲品尝之后，连连夸赞这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。
秋天的时候，县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆贺寿辰。当然，宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，因为是第一次用大锅做桂花蛋，该放多少原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就连忙又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品尝了之后，都夸奖这道菜味道鲜美，甘甜爽口，实在是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，风行开来。
不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后，十分高兴，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房，以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。据说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他离开皇宫御膳房的时候，就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。
近些年来，“炒三不粘”经厨师们的不断改进，又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜增添了神奇的色彩，显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。看来，美食的诱惑力有时候也是十分巨大的，美食也常常会让人日思夜想，那种牵挂的情怀，可以和热恋中情人的相思之情相媲美。
「关于三不粘的记忆」
三不粘——美味不问出处
进了三伏，天气渐凉，讲究吃个烙饼摊鸡蛋，省事，容易。现在自己家里不用烙饼，出门就买。摊鸡蛋就更容易，那不是个人就会吗？但还真甭说，鸡蛋也有复杂的摊法，升级版的摊鸡蛋甚至可以成为大饭庄的镇店名菜。
早年间，宣武门外曾经有个广和居。这家馆子经常做一道叫芙蓉鸡片的菜，所用的原料是鸡肉和蛋清，结果每天都要剩一大盆蛋黄儿。怎么处理呢？有一位爱琢磨的厨子把这剩下来的鸡蛋黄和白糖、绿豆粉按一定比例调匀了，用大油煎了吃，不想竟发明出一道香甜可口的甜品。可菜得有个好听的名字，总不能叫它“煎蛋黄儿”吧？
于是，大家想来想去，就根据它不粘碟子，不粘筷子，不粘牙的特点起名叫做“三不粘”。结果“三不粘”这名写在菜单上，食客们出于好奇都喜欢点。到了上个世纪初，广和居歇业了，这家馆子的名厨大多被另一家老字号同和居请了去，一来二去，竟然成了同和居的看家菜，一直传承至今。
还有传说“三不粘”原来叫“软黄菜”，后来是李鸿章的小女婿、张爱玲的爷爷张佩纶给改的名字。这个传说有一定的合理性。张佩纶算是晚清名流，学问渊博，曾经和张之洞齐名。这道菜虽说是甜品，可又绝不是一般意义上的小甜点，算得上是一道正儿八经的，文雅的大菜。文化人从来都是餐厅里的一道风景，而会吃本身也是文化名流的做派之一。
除此之外，还有一个帝王版。说是这道菜是乾隆皇帝下江南路过安阳，品尝了一道叫桂花蛋的甜菜，发现这道菜既不粘碟子，也不粘筷子，还不粘牙，一时高兴，赐名“三不粘”。并且让御膳房的厨子学会了做法，这道菜就这么着传入了紫禁城。后来又经过一位山东御厨从宫里逐步传到了民间，进入了寻常百姓家。“三不粘”和皇帝就算沾上了边儿，倒也如愿以偿地抬高了身价。至于是不是这么回事儿，就无从考证了。
日前去三里河的同和居，金黄色的三不粘盛放在盘子中央端上来，热气萦绕着宛如一滴硕大的金色露珠，闻上去芳香四溢，吃上一口，绵甜香滑，吃过以后盘子上干干净净，只留下唇齿间一抹淡淡的幽香。看来，简单寻常的原料同样也能做出不同寻常的美味。
图文来源：北京城市记忆网站
