蒜辫子烀狗肉
在烀①狗肉时，要在锅内放进蒜辫子②当作料。这是典型的北方农村做法。
俗话说：“一物降一物，卤水点 豆腐”。这是很有道理的，特别是在烹调饮食方面，什么主料配什么辅料，用什么作料，都是很有讲究的。
制做精细的中餐讲究用料搭配，与中医用药讲究”君臣佐使”一样。所以人说“医食同源”在中国是很有道理的，在世界上也未必不认可吧？！
就拿用蒜辫子来烀狗肉说吧，有蒜辫子在内，其味就是好，就是正。笔者祖居北京，亦为好吃之“馋鬼”。尤其好吃京中土产土作的俗食。
我虽然也吃过天桥“狗肉王”的狗肉，以及名厨高手制做的狗肉菜和广东风味的狗肉，但总觉得不如京郊农家用蒜辫子烀的狗肉香醇可人意。
①烀（hū）：一种烹饪法。用少量的水，盖紧锅盖，加热，半蒸半煮地把食物弄熟。
②蒜辫子：即蒜带着蒜秧儿编成似发辫的整挂蒜；此指吃完蒜的空辫子。
京郊农家把狗宰杀后，剥去皮，去掉五脏，再把狗体倒挂起来，先控净其余血，然后才用清水洗净下锅炖。
除了加入花椒、大料（八角茴香）、葱段、姜块、食盐等一般炖肉常用之作料外，还必须用家做的好黄酱，以增其色味，最奇特的作料是要将一条蒜辫子围在锅内，然后盖好锅盖，连煮带炖地将狗肉烀熟之。
其味特醇，而无狗肉的腥气。我就此事问过制其菜的当地高手——张老道。
他说狗的食性杂，其肉虽美，但奇腥难闻，且有毒性①，只有用蒜辫子才能帅众调料杀尽其腥，灭其毒性，增加其肉味之美……
我想这也许就是放蒜辫子的真理吧！后来我在沙河镇中又见国民党十六军的广东军人烀狗肉，也学北方人放入蒜辫子去烀，就问他们是什么道理，他们说北方的狗肉确实比南方的狗肉柴而腥。
北方人烀狗肉时，放蒜辫子去吸其腥，是很对的；南方炖狗肉时，也要放入大蒜。
但是，放进蒜辫子，其味匀又大，又有广吸毒气的草性，所以很有道理……这又是一说。京北北窑是个大砖窑厂，总养着二十来条狗，夜里给看窑厂。
每年他们都把不擅看家的公狗或多年的母狗杀掉，烀狗肉吃。窑上的桂先生，就是做烀狗肉的能手，当然也是吃烀狗肉的行家。
他总是在窑上的菜园子收蒜时，留几辫子蒜头儿不算大的整辫子大蒜，留着用它来烀狗肉使。
他用蒜辫子来烀狗肉，还在其中多加些猪肉，吃起来很香，而且分不出什么是狗肉，什么是猪肉来。他说，这就是放整辫子蒜的作用……
这又是一种说法和做法。因为窑厂要买我家挨着他窑厂的“东头地”，笔者多次吃桂先生做的烀狗肉。
桂先生的酒性也大，肉量更大，而且四、五十岁才和附近一位新寡的农妇结婚，其妇人亦是笔者熟人，人称“马大嫂”，人极开朗又诙谐，也爱吃烀狗肉。
记得笔者曾在其新婚时涂《竹枝词》一首以示祝贺，其名曰《戏赠老辫子新婚》：“老去闺中枯辫长，几曾亲肤伴檀郎。人间天上得佳偶，搂起黄耳②酿甜香！”
①毒性：中医、中厨把所用料物的特有偏胜之气也曰毒。
②黄耳：本为狗之古名。因马嫂耳焦目发黄，故戏而用之。
注：北京脉搏原创作品
