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北京饮食文化(九)

上传时间:2018-09-23 18:52:51

生成地点:中国人民大学

贡献者: 人文北京

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北京饮食文化(九)

早在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料, 还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙,在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》 一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。《礼记内则 》 称“调和方法,因料而用;五味之用, 因时而易”。对调味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘” 。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等 多种烹调方法和要求。 由此可见,史料中关于烹饪理论的论述,有许多是来自齐鲁之邦的,它们在这些地区广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。

汉魏六朝时期, 鲁菜演进较快。贾思勰在 《齐民要术》 中,对黄河流域特别是山东地区的烹调方法,做了较为全面的总结。书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法,以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法,仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用。书中还记述了一些名菜的制作方法,蜚声中外的烤鸭、烤乳猪,在当时已在这个地区广为流传。《齐民要术》 中有关烹饪的论述,对鲁菜和整个中国菜的形成和发展产生了深远的影响。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵,学习了其他菜系的长处,又有了新的发展。这时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍馐,并在我国华北、东北等地区广为采用。

至近代,为适应多种需要,厨师们在继承传统技艺的基础上,巧运匠心,竞相献艺,不断烹制新菜,改进研制了不少采用多种原料配置、运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品,使鲁菜在保持传统风味的基础上,向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。

|  鲁菜称雄老北京

明清两代,老北京餐饮业空前发达,但一直以鲁菜为尊,所谓北京菜的味道,其实就是山东菜的味道,鲁菜重做功、酱味足的特点,是衡量当时美食的标尺。

鲁菜分福山菜(即胶东菜、烟台菜)、历下菜(即济南菜)两派,前者以爆、炸、扒、蒸著称,尤其擅长烹制海鲜,后者以清、鲜、脆、嫩著称,尤精清汤、奶汤调制。

北方海鲜难得,胶东地区所产历代被视为珍品,福山厨艺因而广为传扬,至少在明代就有“烹饪之乡”的说法,以后有“要想吃好饭,围着福山人转”之说,而清末民初时,更有人称:“东洋的女人西洋的楼,福山的大师傅压全球。”金受申在《老北京的生活》一书中,提到上世纪三四十年代,所谓“北京风味”,很少发端于北京,而是“大部以山东馆为北京馆”。据张有鸯称:“在北京有名的大饭庄,什么堂、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。”

山东多名厨,传说秦始皇的御厨即福山人,但无实证,但汉代、唐代宫廷宴饮大量使用胶东产海鲜,在史书中则颇有记载。大运河自山东经过,又有漫长的海岸线,食材丰富,且入京方便,加上古代厨师社会地位偏低,从业人员少,技艺难传承,而福山厨师历代出入宫廷,父业子承,相对稳定。

技艺好之外,山东人善经商,民国时期夏仁虎在《旧京琐记》中说:“北京工商业之实力,昔为山左人操之,盖汇兑银号、皮货、干果诸铺皆山西人,而绸缎、粮食、饭庄皆山东人。”清代震钧《天咫偶闻》载:“按京师酒肆有三种,酒品亦最繁。一种为南酒店,所售者女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属,肴品则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店,则山左人所设,所售则雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干扎之属,而又各分清浊。”

老北京八大楼中,山东人的买卖占了6个,便宜坊、全聚德、同合居、正阳楼、天福号、东兴楼等,皆为山东人所开,故当时所论及的三大菜系、四大菜系、八大菜系,皆推鲁菜为首。

借鲁菜地位,山东商人在京津影响举足轻重,以1936年统计,在天津的山东商人达1675人,其中来自胶东的即有983人,开有33家饭馆。1913年,山东人士苏振芝创建的“登瀛楼”是当时天津最大饭馆,设四个分号,员工总数400多。而在老北京,乾隆年间山东人便已建了3处会馆,到清末期,至少有12处,足证其实力。

鲁菜被接受,因它深深地契合于当时的文化环境,重视礼仪、程序、造型,讲究冲淡平和,宁可损失滋味,而随着这种文化被否定,人们对刺激感、新鲜感的追求压倒了深层体会,鲁菜的地位自然也发生了动摇。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。随着历史的发展,山东菜在现代饮食中依然占据着不可替代的重要位置。

图文来源:北京城市记忆网站