北京饮食文化（十）
百年前，即1912年，鲁迅来到北京，在北京工作生活了15年。据鲁迅日记记载，鲁迅在北京用餐饮茶的地方有六十多处。其中既有名气很大的饭店，也有常去便餐的小馆。饭菜的风味有山东、河南、福建、浙江等各省菜系，还有德式、日式等番菜(西餐)馆，其中不乏北京的一些老字号。北京大街小巷的饭馆，留下了鲁迅许多足迹。毕竟，鲁迅还是当时较高级的工薪阶层，他自己的日常生活非常简朴，将很大一部分收入花在了买房上面，还有一部分花在买书和碑帖上。
他到北京后，住在绍兴会馆，有过七年多孤独的生活历程，与朋友聚会餐饮自然是他生活的重要部分。在餐桌上，他也许就构思了文章的题目和内容，也许就生发出许多思考。在与朋友的聚会中，他们曾谈论中国的社会，谈论刊物的编辑，讨论文学与革命的问题，也谈论朋友之间的友情，同乡之间的亲情，等等。鲁迅的日记中留下许多“微醉”、“颇醉”、“大醉”的记录。鲁迅在北京用过的一张张餐桌，可以折射出他在不同时间的不同心情，也可透视鲁迅与朋友、同乡及其他食客之间的关系。
关于吃饭，鲁迅有很多妙论。在《送灶日漫笔》一文中，鲁迅曾就在北京的吃饭做过精妙的分析：“今之君子往往讳言吃饭，尤其是请吃饭。那自然是无足怪的，的确不大好听。只是北京的饭店那么多，饭局那么多，莫非都在食蛤蜊，谈风月，‘酒酣耳热而歌呜呜’么？ 不尽然的，的确也有许多‘公论’从这些地方播种，只因为公论和请帖之间看不出蛛丝马迹，所以议论便堂哉皇哉了。但我的意见，却以为还是酒后的公论有情。人非木石，岂能一味谈理，碍于情面而偏过去了，在这里正有着人气息。况且中国是一向重情面的。何谓情面？ 明朝就有人解释过，曰：‘情面者， 面情之也。’自然不知道他说什么，但也就可以懂得他说什么。在现今的世上，要有不偏不倚的公论，本来是一种梦想；即使是饭后的公评，酒后的宏议，也何尝不可姑妄听之呢。然而，倘以为那是真正老牌的公论，却一定上当，——但这也不能独归罪于公论家，社会上风行请吃饭而讳言请吃饭，使人们不得不虚假，那自然也应该分任其咎的。”
本文只在鲁迅所到过的六十多个饭馆中，择取其中较有名的、经常去的若干饭馆加以介绍。这些饭馆中，有些字号至今犹存。如今的食客在鲁迅曾光顾过的饭馆中用餐，可曾想到这里曾有一代文豪留下过的足迹。
广和居饭庄是清末以来北京一个有名的饭馆，位于宣武门外菜市口西路南的北半截胡同南口路东，正对着南半截胡同，是一套狭长的四合院。磨砖刻花的小门楼，黑漆大门，红油门联，上有“广居庶道贤人志，和鼎调羹宰相才”的嵌头对。广和居创始于道光十一年(公元1831年)，原名叫盛隆轩。据清代崇彝著《道咸以来朝野杂记》载：“广和居在北半截胡同路东，历史最悠久，盖自道光中即有此馆，专为宣南士大夫设也。其肴品以炒腰花、江豆腐、潘氏青蒸鱼、四川辣鱼粉皮、清蒸干贝等，脍炙人口。故其地虽隘窄，屋宇甚低，而食客趋之若鹜焉。”由于宣武门外一带会馆林立，京官中汉官居住此地的颇多，文人学士、科考学子云集于此，广和居的生意也大为兴隆。晚清大臣张之洞、曾国藩、光绪皇帝的老师翁同龢、变法名士谭嗣同、文史学家李慈铭等都曾在这里宴客。鲁迅的祖父周介孚也在广和宴过客。
民国以后，鲁迅周围的文化人也经常在广和居聚会餐饮。周作人、马幼渔、朱希祖、沈尹默、许寿裳、钱玄同以及鲁迅在教育部的许多同事等都是这里的常客。周作人在《补树书屋旧事》中记道：“客来的时候到外边去叫了来，在胡同口外有一家有名的饭馆，还是李越缦等人请教过的。有些拿手好菜，如潘鱼、沙锅豆腐等，我们当然不叫，要的大抵是炸丸子、酸辣汤，拿进来时如不说明便不知道是广和居所送来的，因为那盘碗实在坏得可以，价钱也便宜，只是几吊钱吧。”
在广和居的聚餐，有时是教育部同事的聚会，有时是绍兴同乡的聚饮，还有时是A-A制的便餐，如1912年8月22日，“晚钱稻孙来，同季市饮于广和居，每人出资一元。归时月色甚美，骡游于街。”几个好友在夏夜美丽的夜色中，骑着骡子在街上云游，好不惬意。鲁迅最后一次到广和居是1932年回京探亲的时候，鲁迅日记载：1932年11月27日，“矛尘来邀往广和馆店夜饭，座中为郑石君、矛尘及其夫人等。”
广和居现址已是民居。
同和居饭庄开业于清道光二年(1822年)，原址在西四南大街北口，西四牌楼西南角一座四合院内。同和居是北京较早经营鲁菜的老字号。民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭“三不沾”等宫廷名菜使同和居有了名气。同和居主营的山东福山帮菜，以烹制海鲜见长，精于溜、爆、扒、炒、烩等，菜肴清、鲜、嫩、脆是同和居的特点。烤馒头、三不沾、和糟溜系列称为同和居名震京城的“三绝”。其中的三不沾烹饪技艺独特，因其不沾盘、不沾匙、不沾牙所以称其为“三不沾”。民国时期，一些达官贵人、文人墨客常来聚餐。
鲁迅曾多次光顾同和居与好友和同事聚餐。1912年9月1日鲁迅先生同许寿裳、钱稻荪从什刹海归来，路过同和居，在这里吃午饭：“午饭于西四牌楼同和居，甚不可口。”可能是那天点的菜不适合鲁迅的口味。1915年9月29日，时任社会教育司司长的高阆仙请鲁迅及教育部共12人在同和居聚餐饮酒。1925年，鲁迅住在阜成门内西三条，与西四牌楼仅一公里之遥。2月12日，鲁迅与语丝社成员王品青、章衣萍、李小峰、孙伏园等在家里会谈后同往同和居吃饭。1932年鲁迅回京探亲，其间在同和居会见老同志和老朋友，原未名社成员台静农、李霁野专程从天津赶来与鲁迅先生见面，邀请鲁迅在同和居共饮。西四牌楼的同和居现已拆除建成街头公园，这一老字号现在北京有7家分店。
「文豪鲁迅先生的北京美食情怀」
鲁迅在京期间，几乎尝遍京城著名餐馆，北京著名的“八大楼”或“八大居”，都或多或少的留下了他的足迹。这份与北方美食结下不解之缘，让离开北京以后的他也一直念念不忘。
| 小馆怡情
西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面，遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了，我们不如鲁迅有口福。
鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山也去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃。中午鲁迅喜欢喝点小酒，这家的拿手菜是软炸肝尖，是他很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。
这道菜现在已经成了北京著名的家常菜，像这种民间家常的下酒菜或者下饭菜在鲁迅常去的广和居、同和居这样的大餐馆是没有的。
| 难舍点心
鲁迅爱吃点心的习惯在日本留学时已经养成，在北京教育部供职，每到发薪的日子，鲁迅会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕，最主要用来孝敬他母亲，他自己也会吃。
1912年5月，鲁迅刚到北京时住在绍兴会馆，这里离观音寺稻香村只有两三里路。从鲁迅的日记里看，1913年到1915年两年时间里，到稻香村买糕点的次数有15次之多。在那个时候，进高档糕点店里去买糕点是不容易的，必须要有钱。这从侧面也说明教育部的薪水不错。
他最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心沙琪玛。沙琪玛柔中带脆，香酥可口，甜而不腻。具体做法是：用面粉、鸡蛋和成面条，油炸后拌糖酱，入模具制成块，再切小块而成。清代《燕京岁时记》这样记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用木炭烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”沙琪玛之名原用了满语，在制作时最后的工序是切成方块，再码起来。很多人由于这个名字，以为这是外国传过来的点心，其实是满洲食品。
鲁迅喜欢吃油炸的食品，包括油炸的菜品。据说在北京时，朱安夫人常常用白薯切片，和以鸡蛋、白粉然后油炸，香甜可口，很讨鲁迅的喜欢。因为这种做法非常家庭化，餐厅反倒没有这种做法。后来这个点心被戏称为鲁迅饼。
北京，是鲁迅从日本归来后长期生活过的城市，从1912年到1926年，共生活了15年，仅从这一时期鲁迅日记中，便发现他去过的有名的餐馆就有65家！由此可见，鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱，即使回到上海之后还念念不忘。食物，不仅能反映一个地方的风土人情，也能给那些或匆忙或从容的过客，留下久久不散的味道与记忆。
图文来源：北京城市记忆网站
