切糕黏黏，赠您万事如意年年高

俗话说回族手上两把刀，一把卖羊头肉，一把卖切糕。这个切糕就是年糕，和羊肉一样，是重量级的清真食品。

追溯年糕的历史，早在中国的周朝就有记载了。古语中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。将糯米磨粉制糕的方法在北魏时期就形成了相当规模，这一点可从贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方像糯米那样黏性强的谷物，古来首推黏黍(俗称小米)。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄又黏而且还甜，是黄河流域人们庆祝丰收的美食。明成祖从南京迁都北京后，许多南方精细食品相继传来，同时也传来稻米的栽培，北京开始有了糯米。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载，当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕。”不难看出，“年年糕”是由北方的“黏黏糕”谐音而来。

据说年糕是从苏州传来的。它的由来有这样一个传说：相传在春秋战国时期，伍子胥帮助阖闾夺了吴国王位，并帮助他整军经武、强盛国势，后来阖闾志得意满，命令伍子胥筑“阖闾大城”以显示他的功德。城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景，相国伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了，并未当真。没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，听信谗言，伍子胥力谏吴王拒绝越王勾践的求和，遭到嫌弃并被赐死。伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥家人的主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民精神，此后，每到寒冬腊月，就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。

年糕可以做成很多种口味，但都是在最基本的原味年糕的基础上加入个人喜欢的其他材料。春节，我国很多地区都讲究吃年糕。年糕有黄、白两色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意万事如意年年高。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，藉以祈岁稔。”

北京的年糕一般为清真回民小吃店供应，年糕品种多，有切糕、枣年糕、豆年糕、年糕坨等。切糕，在元代已为大都十月应时小吃。元熊梦祥《析津志》：“有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，称斤两而卖之。”清俞樾《忆京都词》中也有：“忆京都，小食更精工。盘内切糕甜又软，油中灼果脆而松。不似此间吃胡饼，零落残牙殊怕硬。”

切糕有夏凉冬热之说。《天桥杂咏》中介绍说：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热，一块一沽一奏刀。”切糕的做法是将江米面加水，和均匀上笼蒸熟，然后将蒸熟的江米面蘸水揉匀，扣于案上，用手按成厚薄相当的层片，抹上豆馅或枣泥馅，要达到四层面三层馅，层次分明，面馅分开。之所以叫切糕，是出售时刀上要蘸点水（避免粘刀），用刀顺边从上往下切，放在盘内，撒上白糖，入口讲究热、香、甜、黏。

一般卖切糕时还兼售豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、江米藕、凉糕、蜂糕、卷果等各色小吃，令人随意挑选，随意品尝。

切糕的制作方法与出售形式始终没有变化，除了在小吃店有售，人们在家里也可用简单易学的方法制作：糯米泡足20小时后，放在屉布上蒸30分钟，将糯米饭放在盆里，加入糖水使劲地搅拌，然后将糯米饭放在屉布上，放一层糯米饭，放一层去掉枣核的大枣，然后再蒸30分钟后倒扣在案板上，蘸凉水拍打糯米饭紧实后，就可以吃了。

本文节选自“北京记忆”系列丛书《北京味道》 作者：王丹