谈谈北京的“吃”
晚清民国，京师餐饮界之兴盛，沪上广州难望项背。从菜系之多到名店之众，从服务之专到普罗之广，从匠心之细到用料之精，称得上冠盖满京华，南北味荟萃。
“吃”的精彩与否在于食客和环境，更甚于食肆与厨技。食客的身份贵贱、钞票多寡、品位高下，此三大因素与明清以降京师的政治、经济、文化地位相率相随，构成京华餐饮“人文吃”特色，和布迪厄所论之法国阶层区隔与象征资本异曲同工。
听鹂馆
正所谓，看他起高楼，看他宴宾客，看他楼塌了，其兴之因亦为其衰之由。唐鲁孙讲抗日内战间的兵祸连绵，陆文夫讲公私合营后的食不果腹，事不同、理则一。政治之嬗变改其风，经济之转移易其能，文化之断裂失其质，动摇了“人文吃”存在基础。皮之不存毛将焉附，则京华餐饮一落千丈，“吃”之一事，从原本的万千滋味到大食堂、大锅饭、大一统可知也。
“大锅饭”时期
改革开放是新转折。东西风味、大小餐馆，雨后春笋、层出不穷。但京师“人文吃”的气象恢复，远不如沪、港两地“经济吃”的迅速，以及羊城、苏杭“地缘吃”的传承。原因在于，破立之间，破易立难，破得太快太多太彻底，立就很慢很艰很无能。大破之后求大立，则立起来的也是新而非旧。老北平的“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”，有些老店重张却也非复本味，大多数拿手绝活丢了，开不了多久就再次关门大吉。再如双创大业、学子当垆，各种创业菜、改良菜、私房菜你方唱罢我登场，吃一回恨不得掷箸于桌、拍案而去，且要誓不回头、下不为例。
如今重张的老店中的菜品
互联网时代的北京特色餐饮，要立起招牌、打出名堂并非易事。依我看，改良改良，越改越凉，一味求新求变，往往落得个画虎不成反类犬。现如今，管好食客的嘴、留住食客的胃，吃的不单是浓油赤酱、鸡鸭鱼肉，还要讲究个故都的派头和底蕴的传承。拜师求艺已经无从谈起了，只盼有识之士能从故纸堆里发掘些遗忘了的新东西出来。
如今重张的泰丰楼、同和居、致美楼
真正的老派食肆、名菜滋味，也只能从做了古的老辈人笔端回忆中找寻了吧。
本文转载自微信公众号：迟来的随便聊聊
作者：人文北京
