北京饭馆之东兴楼
作为六朝古都的北京，自明清以来。王公贵族聚居，官僚政客云集，饮食业发展极盛。
其中，大饭庄专门以官僚、贵族、富商为服务对象，其繁华和密集的程度，以及菜品味道的丰富程度，是其他城市无法比拟的。在北京饮食业中，大饭庄应享有最高等级。
与大饭庄相比，等而下之叫作“饭馆”，比堂略小叫作“楼”，它以普通官吏、商人、市民为主要服务对象，兼顾上层人士。饭馆又有大中小之分，字号以“某某楼”“某某居”为多，其形式、规模、餐具都不同于饭庄的气派和豪华，除一些条件好的饭馆设在普通四合院里，多数饭馆一般为临街的铺面房，既没有宴会厅，也没有大戏台。饭馆入门处设有柜房，是算钱结账的地方，掌柜的和账房先生在这里算账，一些酒坛和烟、茶、槟榔、小菜等也放在这里。店堂设若干散座，依据自身条件，开设单间雅座若干间且面积规模不尽相同。这些饭馆讲究菜肴的质量，口味以鲁菜为主，一般大饭馆口味清淡，菜肴也多备山珍海味；中等饭馆口味比较浓重，以鸡鸭鱼肉为主，适合顾客吃便饭；小饭馆一般屋子比较窄小，备有肉菜，以及烙饼、面条、包子等适合大众的经济实惠的主食。
昔日北京的饭馆以“八大楼”最为著称。所谓的八大楼是指八家经营山东风味的著名餐馆，具体是哪八家？不同时期说法不一，记载不详，排序也不一致。若按名气大小则依次为东兴楼（一度被萃华楼取代）、正阳楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言，除东兴楼在东华门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。当然还有一些特色饭馆，如仿膳、谭家菜、全聚德、便宜坊、厚德福、全素斋、功德林、烤肉季、烤肉宛、东来顺、都一处……数不胜数。这些饭馆的经营各有特色，各有招牌菜。今日我们就先来说一说“东兴楼”。
东兴楼
清光绪二十八年（1902年），八国联军退出北京城不久，春节过后，京城东华门大街人山人海，车水马龙，彩绸飞舞，鞭炮齐鸣，设在这里的东兴楼，在这天正式开业了。清代著名书法家长白钟兰撰写的东兴楼匾额，悬挂门端，金光闪闪，庄重气派。
东兴楼被同行誉为“八大楼之首”，东家有两位：一位姓刘，俗称“书刘”，在清宫内做过管理书籍的官。刘家当时是有名的财主，曾开有当铺、银号、绸缎庄、轿子铺、香料店等，有一定资产；另一位姓何，是放印子钱的大财主。这两人请了一位领东（即总经理），名叫安树塘。此人精明强干，深谙经营之道，且为人和善，做事兢兢业业。安树塘在东兴楼整整干了三十五年，由于他经营有方，当初刘、何两位股东投资三万两白银，而东兴楼饭庄一年的纯利就达四五万两。东兴楼门前终日车马不绝，一派繁荣。东兴楼名为楼，但开业之初不是楼，据说，当时的店主人本想建起一座楼来，连木料、石料都是按照二层小楼的标准备下的。不过，很多人都悄悄地提醒掌柜的：“您也不瞅瞅这周围住的都是谁？您想干吗？难道是想把王公贵族比下去，连带着把皇上也比下去吗？”话一挑明，掌柜的被吓得不轻，赶紧叫工匠们改建成为前出廊后出厦的大四合院，直到1937年才盖了楼。
位于黄金地界的东兴楼周围住着皇亲国戚、王公贵族，自然也把自己往高档次上装扮。东兴楼室内装饰讲究，有沙发、茶几，能应酬大型宴会；餐具上用的是银勺、银碗、象牙筷，细瓷餐具上刻有蟠龙花纹和“万寿无疆”字样。据传，东兴楼开业之初的大厨为皇宫内的御厨，经营胶东菜系，特点是清、素、鲜、嫩，油而不腻。东兴楼掌柜的每次听说某家饭庄有好菜，他就派人去学习。不仅如此，掌柜的还常常把其他饭庄的厨师请到东兴楼来献艺。如此一来，东兴楼越来越出名，看家菜越来越多样。
东兴楼的经营之道被概括为“选料精”“制作细”“质量高”“服务好”，这也是东兴楼创出声誉的四个基本要点。东兴楼的山珍海味菜肴的主料，如燕窝、银耳、鱼翅、海参等高级原料都是看了小、大样才决定进货的。质地优良，自不必说。东兴楼的采购员都是识货的内行，对原料的品种、产地、性能和特点了如指掌。东兴楼炒菜的师傅，便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺，以此类推。那时，就是末火做汤的师傅，也得有十年以上的技术经验。东兴楼的镇店名菜有酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。就是一个普通的砂锅豆腐，不仅要浓汤煨，还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。
1932年，在京城盛极一时的东兴楼，竟在领东安树塘病故之后，败于继承其业的长子安耀东之手。安耀东曾在东兴楼当过学徒，知道一些烹饪知识和饭庄业务，但他这个人不务正业，整日游手好闲，一反他父亲的作风，大肆挥霍浪费。一些身怀技艺的老厨师都被排挤出门。这些东兴楼当时的功臣不满安耀东的专横跋扈，另起炉灶，在八面槽集资开办了“萃华楼饭庄”。店主亦雄心勃勃，开业之初即颇具规模，设备不同凡响，且地处王府井北端繁华闹市。萃华楼之名取“荟萃精华于一楼”之意。萃华楼精于爆、炒、炸、煎、烩诸法，菜品精致美观，清鲜香嫩。萃华楼著名的菜肴葱烧海参、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、糟熘三白、酱爆鸡丁等一直是其招牌菜，口碑甚佳。通过上下齐心协力，同舟共济，萃华楼在同行业中崭露头角，创出声誉，“青出于蓝出于蓝而胜于蓝”，逐渐发展为“东兴楼第二”，没几年就把“东兴楼”给压倒停业了。
1983年8月，销声匿迹了四十多年的东兴楼，在恢复“中华老字号”的呼声中，于东直门内大街47号新址“重整旗鼓”，当年镌有“东兴楼”三个字的老匾又悬挂了起来。东兴楼邀请原饭馆技师曲有功，服务人员王宝文、王慧斌以及萃华楼特级厨师臧维多等担任技术指导，严格把关，使老东兴楼几十种原汁原味的传统风味名菜很快得到了恢复，受到各界人士的欢迎和好评。如今，东兴楼店堂中央还悬挂着溥杰先生在1982年喜闻东兴楼重张有日，挥笔写下的百字长诗：“溯忆童龄逾大衍，欣开重建东兴楼。百废俱兴赓故业，重得名庖理馔馐……”
作者：人文北京
