北京饮食文化（十三）
一般来说北京文化，多是讲由三大部分组成——宫廷文化、士大夫文化、平民文化。依此，若谈老北京的饮食文化，或也可分为宫廷饮食文化、士大夫饮食文化及平民饮食文化。至少，也要说出个上流社会与平民百姓在饮食文化上的异同。倘是囫囵着只谈上层中层的，不涉及最为多数的下层百姓生活，这样的饮食文化，怕是也不符合历史的真实。
“草根”老北京的饮食文化有三大特点，即：
1.北方水土养北京人。从一般家常饭食看，北京人的主食中，蒸的有馒头、包子、窝头、团子等，烙的有烙饼、馅饼、锅贴、贴饼子、摊糊饼等，煮的有面条、压饸饹、饺子等，粥汤类则也是在白面、玉米、杂豆上下功夫，如热汤面、疙瘩汤、片儿汤、玉米汤面、杂豆粥等。
2.在吃中知季候识节令。农业社会，靠天吃饭。老北京百姓人家的饮食有着明显的节令季候特点。小萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、菠菜粉丝、虾皮小白菜熬豆腐、韭菜炒鸡蛋等，都是老北京春天的家常名菜。夏天，餐桌上的菜肴也是丰富的。黄瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西红柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜，还有走街串巷卖鱼和虾蟹的。老年间北京的冬天是漫长、寒冷的。那会儿没有温室大棚，冬天能吃到的，只是大白菜、萝卜、土豆能冬储的菜蔬品种了。此外，便是北豆腐、豆腐丝、豆腐皮及熏干等豆制品。贯穿北京人全年生活的，是腌咸菜。曾是家家都有专门的大缸或坛子用于腌咸菜或渍酸菜。北京家常的咸菜，大致可分为“暴腌”和“腌秋菜”两大类。暴腌是四季全有的。从春天的香椿、萝卜缨儿，到夏秋时各种时鲜蔬菜，乃至冬天的拌白菜心、半水萝卜皮或丝儿等。腌秋菜则专门是为过冬了。连吃咸菜都尽可能地调换品种和样子，这中间或也有老北京人在漫漫的寒冬中，在单调的吃食中自我找乐儿了。
3.城里人的“农家乐”。当年的北京，是条胡同是个四合院就有树，榆树、柳树还有花椒树、桑树、葡萄架、藤萝架等，院子里的花池子种着茉莉花、夜来香，还会有向日葵、老玉米、葫芦、南瓜，甚至还有种黄瓜、西红柿的。这就给城市生活平添了许多农家风味。
「老北京吃的讲究有学问」
老北京人在吃上有自己的讲究，金受申先生说，老北京人吃上有讲究和将就两种，讲究自不必说，就是将就也会让北京人琢磨出讲究来：一个咸菜疙瘩也要切细、切均匀，点上米醋和香油或辣椒油才食用，只有这样才会吃出味来。
什么季节吃什么，这也是老北京人的习惯，春天的春饼，夏季天的荷叶粥，贴秋膘的烤肉，三九天的涮锅子，什么初一饺子初二面，初三盒子往家转，什么正月十五的元宵，五月节的粽子，中秋节的月饼，重阳节的花糕……满族人吃的花样更多，也更讲究，满族的糕点，如蛋糕、盆儿糕、碗糕、芙蓉糕等，最有名的得数桂英斋的萨琪玛，在上面撒青红丝和五仁(花生仁、杏仁、瓜子仁、核桃仁、松子仁)，有的上面还有福禄寿的文字。
老北京吃也有吃的说道：吃炒肝、喝面茶绝不用勺和筷子，而是端着碗底儿，转着碗圈喝，吃卤煮火烧不能放香菜，吃豆腐脑不能放辣椒油，吃煎灌肠不能用筷子，得用牙签……您若不是这样吃，老北京人会说你是砂锅安把儿——怯勺。
老北京过去的小饭馆，在桌面上都有两只白色的小瓷壶，上面有字，瘦长的壶为“高醋”，矮粗的壶为“酱油”，你要使用时只管倒来，保证不会错。
「老北京的五味神」
说起昔日老北京的胡同风情，就不能不提老北京的“五味神”。
当时的小小油盐店、干果子店、杂货铺、小饭铺、羊肉床子、馒头切面铺、茶叶铺等各种店铺，构成了颇具京城风味的闹市“五味神”。使老北京的胡同变得有声、有色、有情、更有味，今天就从气味上说说咱老北京胡同的“五味神”。
“五味神”里，首推茶叶铺。当时南城有名的茶叶铺是骡马市大街的“红衣帽”、宣内大街的“吴恒润”、“元长厚”，前门大街的“森泰”、大栅栏里的“张一元”，这些茶叶铺一般都是前店后厂。许多茶叶铺在福建、浙江都有专供茶场，每到收获季节采摘后，就地加工，然后运到北京，菜叶到京后，再用茉莉花熏烤，所以，不管什么时候，茶叶铺都散发出一种淡雅的茉莉花的清香味。
第二味是大酒缸或小酒馆。小酒馆里飘出的酒香味也十分诱人，北京的二锅头，醇美香溢，至今仍深受北京人的喜爱。
第三味是油盐店。王致和臭豆腐的诱人气味、芝麻酱的芝麻香气、六必居咸菜的酱香味、花椒的麻、辣椒糊的辣、花生油的生香味等，构成了油盐店特有的混合气味。
第四味是中药铺。一进中药铺，扑面而来的是一种草香味，细细品味，这气味中，又包含着酸、甜、苦、辣等多种味道。
第五味是羊肉床子。那时候，卖羊肉的地方，还代卖羊肉汤和酱好的羊杂碎，吃起来，那滋味真是没了治了。
来源：北京城市记忆网站
